Zürich, 28. Mai 2003. Das Erdbeer-Joghurt schmeckt natürlich nach Erdbeeren – aber so natürlich ist das keineswegs. Der Flavorist sorgt dafür, dass das Erdbeer-Aroma ins Joghurt findet. Ob wir uns die Zähne putzen, Fruchtjoghurt konsumieren, uns zwischendurch mit einem Schokoladestängel stärken, ein Fertiggericht essen, Limonade schlürfen oder vor dem Fernseher Chips und Salzstangen naschen: Der Flavorist hat stets seine Finger im Spiel.

 

Der Flavorist entwickelt und produziert Aromastoffe für industriell hergestellte Nahrungsmittel, für Süssigkeiten, Getränke, pharmazeutische Artikel. Mehrere tausend Aromastoffe kann der Mensch wahrnehmen. Die Geschmacksknospen auf der Zunge liefern dabei nur die Grundinformationen: süss, salzig, bitter und sauer. Für den eigentlichen Genuss beim Essen und Schmecken sorgt die Nase. Deren Sinneszellen leiten die Informationen weiter ans Gehirn, das in Sekundenbruchteilen erkennt: Das schmeckt mir oder nicht, das kenne ich oder nicht. Das Gehirn verfügt über ein Geruchsgedächtnis, es kann Gerüche wiedererkennen.

 

Eine Erdbeere zum Beispiel enthält rund 300 verschiedene Aromastoffe. Erst die Kombination aller verleiht der Frucht den typischen Geschmack. In jedem Zustand der Reifung – oder der Zubereitung – enthält ein Nahrungsmittel unterschiedliche Aromastoffe. Jeder Aromastoff ist nur in winziger Menge vorhanden. Die Mengen sind so klein, dass eine Tonne Erdbeeren nur drei bis acht Gramm reines Aroma enthalten. Um ein Kilo Erdbeer-Aroma zu gewinnen, bräuchte man also rund 200 Tonnen Erdbeeren.

 

Um herauszufinden, was den Geschmack einer Erdbeere ausmacht, werden ihre Aromastoffe zuerst identifiziert. Ziel ist es, das komplexe Gemisch vieler Aromastoffe in seine Bestandteile aufzutrennen. Hergestellt werden die Aromen sehr unterschiedlich. Am einfachsten, aber am teuersten ist es, Aromastoffe aus Naturprodukten zu gewinnen, etwa durch Destillation oder Extraktion. Man spricht dann von „natürlichen Aromastoffen“. Andere sind „naturidentisch“; ihre chemische Struktur wird im Labor nachgebaut und entspricht dem natürlichen Vorbild. Schliesslich gibt es noch „künstliche Aromastoffe“, deren chemische Struktur in der Natur nicht vorkommt.

 

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